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日本酒というお酒は、日本人とっては馴染みが深く、欠かせないものになっています。
昨今では海外でもJAPANESE SAKEとして人気が高まっており、世界でも評価されるようになってきました。
今回は、明治から現在までの日本酒の歴史についてまとめてみました。
1.弥生時代「口噛み酒」は神聖なお酒
新政府のもと富国強兵策がとられ、国は税金の収集を強化し始めます。「酒税」もその対象となり、自家醸造が「密造」とされ完全に禁止になります。
明治15年には、酒造場が1万6,000件、生産量は55万klだと記録されています。
また、それまで木樽や小壺に入れ量売りをされていた酒ですが、明治19年にビン詰めが行われ始め、明治42年には1升びんが開発されます。同時期に、速醸法が編み出され、国立の醸造試験所が開設。化学理論が酒の製造に不可欠の要素として広く認識されるようになります。
2.奈良時代「米麹」を使った日本酒
大正時代に1升ビンが普及し始め、昭和初期に堅型精米機の発明、温度管理や微生物の管理が容易なホーロータンクの登場、6号酵母の採取、分離、純粋培養といった技術革新が相次ぎ、昭和10（1935）年頃までに酒造に近代化・効率化を迎えるのに必要な計器機器類はほぼ出揃います。
しかし、昭和14年に米の統制が始まり精米が制限されるようになると、酒造場の統合が始まり生産量 が通常の半分に制限される様になりました。
昭和18年には特級、1級、2級という級別制度が始まります。その後、大戦を経て、各地における酒造りの復興が始まり、平成元年に級別 制度が見なおされ、平成4年に全廃となります。そして特定名称酒等のような現在のスタイルに変更され、日本酒新時代を迎えるようになったのであります。
3.鎌倉/室町時代 大手酒屋の台頭
鎌倉、室町時代になると、日本としても商業が栄えてきたことから、お金の代わりとなっていたお米と日本酒が同じように価値を持つことになります。奈良時代から続いている酒造組織ではなく寺院、神社が機能を持つようになりました。特に京都では造り酒屋が台頭し、「柳酒屋」「梅酒屋」などの大手酒屋が存在したとして記録にも残っています。
また、歴史書（御酒之日記 ※ごしゅのにっき）には、現在の日本酒造りにおける原型である並行複発酵（麹と蒸米と水を2回に分けて加える段仕込 み、乳酸醗酵、木炭の使用など）を行なっていたことも記されています。
4.安土桃山時代 醸造と蒸留
日本酒製造に置いては、瓶、壺などの少量仕込みから技術発展により大桶が発明されたことにより日本酒生産量が飛躍的に増大し、まさに近代清酒工業の基盤が確立されることになってきました。
また、日本酒やワイン、ビールなどは醸造酒である一方、安土桃山時代には海外の文化の到来が始まり、焼酎などに代表される蒸留の技術の発展がありました。
5.江戸時代
江戸時代には、いよいよ地酒蔵に代表される冬に作る酒造りが確立されます。
それまでは、年に５回の日本酒造りを行なっていました。（新酒※しんしゅ、間酒※あいざけ、寒前酒※かんまえざけ、寒酒※かんざけ、春酒※はるざけ）
その中で味の面で最も優れていたのが冬に造る「寒酒」でした。ただ、それだけではなく冬は農業ができない為、酒造りの技術集団の確保がしやすい時期であったことも大きな要因だったと考えられます。
技法的なものとしては、生酒の保存を改良するための火入れ法（低温で殺菌する法）や、日本酒の腐敗の原因となる火落ち菌増殖を抑制するアルコール添加法なども、開発されています。
また日本酒の広がりとしては、海運の発達や問屋（卸）の台頭と共に、現地生産、現地商品が基本であった日本酒が遠方にも流通することが可能となり、灘の日本酒が船によって運ばれ、江戸で絶大な人気を誇るようになってきています。
6.まとめ
日本酒は歴史があるというのは、比較的知られているものの、学校の歴史教科書の初期に掲載される弥生時代から始まり、長い期間を経て江戸時代には確固たる地位を固めてきました。科学技術もない中で、甘みのないお米を糖化させ手から発酵させる醸造法は、世界で見ても非常に珍しく高い技術が必要になります。
日本酒を飲むのに知識は必ずしも必要なものではないですが、少し時代背景を知るだけでも、美味しく飲めるかもしれませんね。
